Focaccia pugliese

1kg di farina di grano duro
6/8 dl di acqua
12 grammi sale
25g lievito fresco o 7 secco
Olio
350g pomodorini
150 g olive nere
1 cipolla bianca grande
Sale in grani

In una ciotola mettere la farina e unire l'acqua mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi il lievito, due cucchiai di olio e dopo avere ancora lavorato la pasta il sale. Dopo avere ottenuto un impasto abbastanza consistente stenderlo sulla spianatoia infarinata e conciare a fare le pieghe fino a quando la pasta comincia a diventare elastica. Mettere olio nella ciotola e adagiare la pasta formando una palla e coprendo. Lasciare lievitare 12 ore e quando l'impasto raddoppia coprire con un pò di pangrattato e girare la pasta direttamente  nella teglia. Fare a metà i pomodorini e infilarli insieme alle olive nella pasta e mettere sopra la cipolla tagliata alla mandolina. Far lievitate altri 30/60 minuti e solo dopo aggiungere alcuni grani di sale sparsi. Informare a 220 gradi nella parte bassa del forno abbassando subito la temperatura e dopo 10 minuti mettere nella parte alta per un'altra mezz'ora.

Baccalà in oliocottura su crema di ceci

ingredienti 4 persone:
Ceci secchi: 200 grammi
Aglio: 3 spicchi
Rosmarino: due rametti freschi
Alloro: due foglie
Pepe: 10 grani
Baccalà: 4 tranci
Un litro di olio extravergine di oliva (anche da battaglia va bene ma meglio se buono).

Mettere a bagno il baccalà 48 ore prime conservandolo in frigo e cambiando l'acqua frequentemente. La pelle può essere tolta dopo 12 ore. Una volta dissalato il baccalà va privato delle spine e tagliato in 8 tranci della grandezza di 2x2cm o quattro tranci da 4x2 cm circa.
Mettere a bagno i ceci 24 ore prima cambiando l'acqua frequentemente e conservandoli anche fuori a temperatura ambiente.
Cuocere i ceci in acqua leggermente salata con uno spicchio di aglio vestito ed una foglia di alloro che andrà tolta dopo 30 minuti. I tempi di cottura variano in base alla grandezza ed idratazione dei ceci, ma in media dopo 1 e mezzo/2 ore dovrebbero essere pronti (1 ora in pentola a pressione).
Riempire di olio un pentolino che consenta la cottura a bagno maria, aggiungere il pepe, la foglia di alloro ed il rosmarino e portare a 70/80° senza mai superare gli 80° con l'aiuto di un termometro da cucina, immergere i tranci di baccala e lasciare cuocere sino a quando il baccalà comincerà a sfaldarsi ed aprirsi. Per i cubetti 2x2 cm dovrebbero bastare 20 minuti per i tranci 4x2 il tempo orientativo è 30/35 minuti. Una volta pronto il baccalà va lasciato nel suo olio.
In una padella mettere a riscaldare 6 cucchiai dell'olio utilizzato per cuocere il baccalà (di cui avrà preso l'odore), aggiungere aglio in camicia schiacciato, 6 alici sott'olio (regolarsi in base anche al sale del baccalà) e il rosmarino e far andare a temperatura non troppo vivace. Aggiungere i ceci scolati, di cui abbiamo conservato l'acqua, bagnando dopo due minuti con uno o due mestoli dell'acqua di cottura e terminare la cottura lasciandoli un pò brodosi. Dopo aver tolto salvia e rosmarino con il minipimer fare una crema di ceci aggiungendo olio del baccalà e acqua di cottura per creare la consistenza desiderata.
Impiattare mettendo una base di crema di ceci e il baccalà, aggiungendo un cucchiaio dell'olio di cottura sopra.

torta di ricotta e gocce di cioccolata

Per la pasta frolla:
Farina 300 g 
Burro 200 g
Zucchero 150 g
Due rossi
Sale un pizzico

Per il ripieno:
Ricotta pecora 700 g
Cioccolato in gocce 100 g
Zucchero 100
Cannella due pizzichi

Per la pasta frolla fare a piccoli dadi il burro e amalgamarlo con la farina sfregando le dita. Aggiungere dopo lo zucchero a velo o in cristalli, le uova e il sale. Lavorare fino a rendere l'impasto morbido e omogeneo e far riposare in frigo 20 minuti.  Il procedimento è quello spiegato qui da Gennarino.
Per il ripieno lavorare la ricotta con lo zucchero e amalgamare poi la cioccolata e se si vuole un pizzico di cannella.
Imburrare la teglia  e stendere 2/3 dell'impasto, versare il ripieno e coprire con uno strato della restante parte. Si può spennellare con un rosso la superfice della torta. Informare a 180 per 30 minuti.