Baccalà in oliocottura su crema di ceci

ingredienti 4 persone:
Ceci secchi: 200 grammi
Aglio: 3 spicchi
Rosmarino: due rametti freschi
Alloro: due foglie
Pepe: 10 grani
Baccalà: 4 tranci
Un litro di olio extravergine di oliva (anche da battaglia va bene ma meglio se buono).

Mettere a bagno il baccalà 48 ore prime conservandolo in frigo e cambiando l'acqua frequentemente. La pelle può essere tolta dopo 12 ore. Una volta dissalato il baccalà va privato delle spine e tagliato in 8 tranci della grandezza di 2x2cm o quattro tranci da 4x2 cm circa.
Mettere a bagno i ceci 24 ore prima cambiando l'acqua frequentemente e conservandoli anche fuori a temperatura ambiente.
Cuocere i ceci in acqua leggermente salata con uno spicchio di aglio vestito ed una foglia di alloro che andrà tolta dopo 30 minuti. I tempi di cottura variano in base alla grandezza ed idratazione dei ceci, ma in media dopo 1 e mezzo/2 ore dovrebbero essere pronti (1 ora in pentola a pressione).
Riempire di olio un pentolino che consenta la cottura a bagno maria, aggiungere il pepe, la foglia di alloro ed il rosmarino e portare a 70/80° senza mai superare gli 80° con l'aiuto di un termometro da cucina, immergere i tranci di baccala e lasciare cuocere sino a quando il baccalà comincerà a sfaldarsi ed aprirsi. Per i cubetti 2x2 cm dovrebbero bastare 20 minuti per i tranci 4x2 il tempo orientativo è 30/35 minuti. Una volta pronto il baccalà va lasciato nel suo olio.
In una padella mettere a riscaldare 6 cucchiai dell'olio utilizzato per cuocere il baccalà (di cui avrà preso l'odore), aggiungere aglio in camicia schiacciato, 6 alici sott'olio (regolarsi in base anche al sale del baccalà) e il rosmarino e far andare a temperatura non troppo vivace. Aggiungere i ceci scolati, di cui abbiamo conservato l'acqua, bagnando dopo due minuti con uno o due mestoli dell'acqua di cottura e terminare la cottura lasciandoli un pò brodosi. Dopo aver tolto salvia e rosmarino con il minipimer fare una crema di ceci aggiungendo olio del baccalà e acqua di cottura per creare la consistenza desiderata.
Impiattare mettendo una base di crema di ceci e il baccalà, aggiungendo un cucchiaio dell'olio di cottura sopra.